Guía de especias y hierbas aromáticas

Especias: una historia fascinante

A lo largo de la historia, las especias han otorgado el poder a quienes monopolizaban su comercio, y se han utilizado como moneda de cambio, incluso para pagar impuestos. Con ellas se elaboraban preciados ungüentos y cosméticos, han sido signo de estatus social y refinamiento, y un arma de seducción. También han provocado guerras, han servido para desinfectar las heridas de los soldados y para aliviar y curar múltiples dolencias. Han formado parte de rituales de magia y se han usado para embalsamar. Gracias a sus propiedades se conservaban los alimentos cuando no había otros medios para hacerlo y, si nos fijamos en las diversas gastronomías del mundo, vemos que todas las han integrado para realzar y dar sabor a sus platos.

Guía de las especias y hierbas aromáticas

Las primeras referencias sobre las especias las encontramos en China (hace unos 5000 años) donde ya se utilizaban con fines culinarios. Posteriormente, buena parte de la historia estuvo marcada por los intereses que se crearon a su alrededor (al final del artículo encontraréis varios enlaces por si queréis profundizar más). Se citan en la Biblia, trazaron el recorrido de la Ruta de la Seda (que lo era también de las especias) por Persia, India, Japón y China; forman parte de la cultura del Antiguo Egipto, de la de los fenicios, griegos, romanos y árabes (que controlaron su tráfico durante milenios), así como de la propia historia de América y Europa (Marco Polo, Cristóbal Colón, etc.).

Sin ánimo de ser exhaustivos (haría falta una enciclopedia entera), hemos elaborado un listado de algunas de las especias, hierbas aromáticas y condimentos más conocidos para que os sirva de guía rápida a la hora de saber en qué platos podéis utilizarlos y conseguir ese toque especial que añade contrastes, matices y hasta define algunas recetas. Al inicio de cada entrada hemos añadido alguna nota con información que os puede ser útil.

Antes de empezar, os recomendamos que, siempre que podáis, utilicéis las hierbas frescas y las especias en grano, pues ganas en matices. Hay un montón de ralladores específicos para ello que podéis encontrar en nuestra tienda física y en la online.

Rallador de especias

Ajo

Alimento vasodilatador, antibiótico natural, antioxidante, diurético, antiinflamatorio, reduce el bloqueo de las arterias y el colesterol. Aporta las vitamina C y B6, y minerales como sodio, potasio, fósforo y magnesio.

Ajo_Guía especias

En España, es uno de los condimentos más utilizados en la cocina, junto al perejil. Destacamos su uso en pescados azules, carnes, salsas (a la vizcaína, Taratur, Chutney de ajo, etc.) migas, ajoblanco, gazpacho, salmorejo, sopa de ajo y aliolis.

Albahaca o basílico

Sabor fresco y delicado.

Albahaca_especias y hierbas

Para preparar el pesto, en recetas donde el tomate tiene protagonismo (incluyendo las ensaladas y salsas) y para añadir un toque de sabor mediterráneo al pescado, cordero, huevos y platos con hígado. También va muy bien con las pastas, las berenjenas, las alubias y el arroz, además de con el limón, el ajo y el aceite de oliva.

Amapola (semillas de)

Sabor similar al de las nueces.

Son ricas en fibra, ácidos grasos omega-3 y omega-6, vitaminas del grupo B y magnesio, calcio, manganeso, potasio, fósforo, hierro, zinc y cobre.

semillas de amapola

Para hacer aliños de ensaladas y pan, en sopas y cremas, y con yogur y queso.

Anís

Ligero sabor a licor.

anis estrellado

Molido: para enriquecer postres, pasteles, pastas, tartas y platos dulces.

Anís estrellado: en la cocina china, para las salsas dulces o agridulces.

Azafrán

Aroma fuerte y exótico. Rico en vitamina B2. Ayuda a aliviar la tos en casos de gripe o resfriados, y también mejora la circulación.

azafran

Para paellas y otros arroces, como el risotto; carnes (estofados con patatas), mariscos, sopas de pescado, coliflor, pasteles y galletas.

Canela

Muy digestiva.

Canela_guía de especias

Para postres (pasteles, cakes con frutas, púdines al vapor, natillas, torrijas, arroz con leche, manzana asada, tartas, frutas como las fresas y plátanos, naranjas caramelizadas) curris, arroces y carnes rojas y aves.

Cardamomo

Muy aromática. Ayuda en la digestión y actúa como antiácido.

Cardamomo

Para darle un aroma exquisito al curri, condimentar arroces, en recetas de carne, pescado y verduras, en repostería y postres (pasteles, galletas, panes, postres de frutas) y para aromatizar cafés y tés.

Cebollino

Cebollino

Es una planta, pero se usa para condimentar quesos blancos, sobre todo el de cabra, y refrescar sopas y cremas.

Cilantro

Sabor amargo, fuerte y casi cítrico. Es depurativo y facilita la digestión. Rico en vitaminas A, K, B.C y E y hierro, fibras y magnesio.

Cilantro

En verduras, ceviches, legumbres, panes, ensaladas de remolacha, coles (para el chucrut) y espinacas, y para combinar con frutas ácidas y en postres lácteos.

Cinco especias chinas (polvo)

Contiene canela china, clavo de olor, anís estrellado, semillas de hinojo y pimienta de Sichuán (los cinco sabores de su cocina).

Cinvco especias chinas

Para arroces, tallarines, hortalizas, carnes, aves y curris cocinados al estilo chino.

Clavo

Muy aromático (usar con prudencia). Sabor intenso y dulce. Condimento básico en la cocina oriental.

Clavos

Repostería, conservas, tartas de manzana, galletas, escabeches, caza, guisos, pescado, curri y algunos arroces como el pilaf.

Comino

Facilita los procesos digestivos. Especia de la cocina árabe y mediterránea.

Comino_especia

En curris, callos, patatas y legumbres, sopas, gazpacho, ensaladas, pescados azules, verduras a la parrilla, escalibada, berenjenas, cuscús y platos a los que queramos dar un toque oriental.

Coriandro

Clave en platos orientales y cocina griega.

Coriandro_especias

Para carnes, arroces y verduras.

Cúrcuma

Muy bueno para el hígado y la bronquitis, se le atribuyen propiedades anticancerígenas.

Curcuma

Es uno de los ingredientes del curri. Va bien con arroz, verduras, legumbres, pollo, chutneys y salsa Worcestershire.

Curri

curry

Compuesto por diferentes especias, es apropiado para carnes (especialmente el cordero, el pollo y las albóndigas), verduras y arroces.

Eneldo

Sus hojas frescas son muy aromáticas.

Eneldo

Pescado (salmón, sardinas en escabeche), huevos revueltos, ensaladas, sopas y salsas.

Estragón

De ligero aroma anisado. Desintoxica el hígado.

Estragon

Hojas delgadas y picantes. Utilizar sin abusar en vinagretas y salsas (endivias), pollo, pavo, pato, bistecs, chuletas, hígado y arenques.

Guindilla

Muy picante. Utilizar con moderación y evitar el contacto con los ojos.

Guindilla_especias

En el curri, chutneys, aliños, besugo, angulas, gambas y pollo al ajillo, lentejas, y en la cocina mejicana, india y oriental.

Hierba Luisa o verbena

Su aroma recuerda al del limón. Para las afecciones del aparato respiratorio y la halitosis. Es digestiva y tranquilizante.

Hierba luisa

Utilizar en marinadas, aderezos y salsas con un toque cítrico; en repostería, compotas de frutas y sorbetes.

Hinojo

Sabor anisado.

Hinojo

Platos con pepino, ostras, salmón, legumbres, sopa bullavesa y yogur.

Jengibre

Picante. Favorece la circulación sanguínea, antibacteriano y antiinflamatorio.

Jengibre

Sushi, recetas indias y chinas (salteados de estilo asiático), escabeches, ensaladas (rallado), salsas agridulces, pollo, cerdo, conejo, panes, bizcochos de frutas, galletas y mermeladas.

Laurel

Su sabor se va desprendiendo lentamente, por lo que es mejor retirarlo cuando terminemos de cocinar.

Laurel

Patatas, marisco, hígado, manos de cerdo, arroces, escabeches, aromatización de guisos de cocción lenta (estofados), marinadas, salsas y vinagres.

Menta

Reduce la irritación intestinal, descongestiona las vías respiratorias y antitusivo natural. Es antiespasmódico y antiséptico, además de ayudar al hígado en su correcto funcionamiento.

Menta

Guisos y platos de carne, como el cordero con menta; ensaladas, cuscús, taboulé y sopas de melón, de pescado y marisco.

Mostaza

mostaza

Steak tartar, curris y aliños de ensalada.

Nuez moscada

Rallada desprende todo su aroma (no la compréis en polvo).

nuez moscada

Salsa bechamel, huevos revueltos, buñuelos dulces y salados, pasteles, bizcochos, galletas, pudin, cremas dulces, platos con queso y yogur.

Orégano

oregano

Platos con tomate (salsas y ensaladas) y caza.

Perejil

Diurético y muy estimulante.

Perejil

En ensaladas, como el taboulé; sopas, caldos, estofados, y para marinar carnes y pescados.

Pimentón (picante) o Páprika

Pimenton picante o paprika

Pescados a la gallega, pulpo, goulash, aliños, salsas y sopas.

Pimienta

Muy digestiva.

Pimienta

Hay muchos tipos de pimienta. Las más populares son las que son fruto del Piper Nigrum que, en función de su maduración, conocemos como pimienta negra, pimienta blanca (la más picante)y pimienta verde. Es una especia para casi todos los platos; sobre todo, para carnes.

Romero

Antioxidante natural. Es beneficioso para el hígado, enfermedades respiratorias y digestivas.

Romero

Casi todas las carnes (especialmente, cordero y pollo), bonito, mero y escabeches. Y, espolvoreado, sobre chuletas o filetes a la parrilla. Combina bien con la calabaza y los quesos.

Sésamo

Semillas muy ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas vegetales y calcio.

sesamo

Ensaladas, platos de la gastronomía japonesa, recetas que contienen miel y galletas.

Tomillo

Hierba muy aromática. Desinfectante natural, tranquilizante, favorece y estimula la digestión y es rica en hierro.

Tomillo

Guisos de carne, caza, carne a la barbacoa o a la plancha, patatas, pescados al horno y a la plancha, chipirones, escabeches, verduras a la plancha y aromatización de quesos.

Vainilla

Tiene un ligero efecto calmante.

vainilla

Natillas, helados, pasteles, púdines y salsas dulces.

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Fuentes: Historia de las hierbas aromáticas, especias y aceites esenciales Hierbas y especias. Utilidad alimentaria y usos medicinales Especias. Manual de instrucciones

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