Guía de especias y hierbas aromáticas
Especias: una historia fascinante
A lo largo de la historia, las especias han otorgado el poder a quienes monopolizaban su comercio, y se han utilizado como moneda de cambio, incluso para pagar impuestos. Con ellas se elaboraban preciados ungüentos y cosméticos, han sido signo de estatus social y refinamiento, y un arma de seducción. También han provocado guerras, han servido para desinfectar las heridas de los soldados y para aliviar y curar múltiples dolencias. Han formado parte de rituales de magia y se han usado para embalsamar. Gracias a sus propiedades se conservaban los alimentos cuando no había otros medios para hacerlo y, si nos fijamos en las diversas gastronomías del mundo, vemos que todas las han integrado para realzar y dar sabor a sus platos.
Las primeras referencias sobre las especias las encontramos en China (hace unos 5000 años) donde ya se utilizaban con fines culinarios. Posteriormente, buena parte de la historia estuvo marcada por los intereses que se crearon a su alrededor (al final del artículo encontraréis varios enlaces por si queréis profundizar más). Se citan en la Biblia, trazaron el recorrido de la Ruta de la Seda (que lo era también de las especias) por Persia, India, Japón y China; forman parte de la cultura del Antiguo Egipto, de la de los fenicios, griegos, romanos y árabes (que controlaron su tráfico durante milenios), así como de la propia historia de América y Europa (Marco Polo, Cristóbal Colón, etc.).
Sin ánimo de ser exhaustivos (haría falta una enciclopedia entera), hemos elaborado un listado de algunas de las especias, hierbas aromáticas y condimentos más conocidos para que os sirva de guía rápida a la hora de saber en qué platos podéis utilizarlos y conseguir ese toque especial que añade contrastes, matices y hasta define algunas recetas. Al inicio de cada entrada hemos añadido alguna nota con información que os puede ser útil.
Antes de empezar, os recomendamos que, siempre que podáis, utilicéis las hierbas frescas y las especias en grano, pues ganas en matices. Hay un montón de ralladores específicos para ello que podéis encontrar en nuestra tienda física y en la online.
Ajo
Alimento vasodilatador, antibiótico natural, antioxidante, diurético, antiinflamatorio, reduce el bloqueo de las arterias y el colesterol. Aporta las vitamina C y B6, y minerales como sodio, potasio, fósforo y magnesio.
En España, es uno de los condimentos más utilizados en la cocina, junto al perejil. Destacamos su uso en pescados azules, carnes, salsas (a la vizcaína, Taratur, Chutney de ajo, etc.) migas, ajoblanco, gazpacho, salmorejo, sopa de ajo y aliolis.
Albahaca o basílico
Sabor fresco y delicado.
Para preparar el pesto, en recetas donde el tomate tiene protagonismo (incluyendo las ensaladas y salsas) y para añadir un toque de sabor mediterráneo al pescado, cordero, huevos y platos con hígado. También va muy bien con las pastas, las berenjenas, las alubias y el arroz, además de con el limón, el ajo y el aceite de oliva.
Amapola (semillas de)
Sabor similar al de las nueces.
Son ricas en fibra, ácidos grasos omega-3 y omega-6, vitaminas del grupo B y magnesio, calcio, manganeso, potasio, fósforo, hierro, zinc y cobre.
Para hacer aliños de ensaladas y pan, en sopas y cremas, y con yogur y queso.
Anís
Ligero sabor a licor.
Molido: para enriquecer postres, pasteles, pastas, tartas y platos dulces.
Anís estrellado: en la cocina china, para las salsas dulces o agridulces.
Azafrán
Aroma fuerte y exótico. Rico en vitamina B2. Ayuda a aliviar la tos en casos de gripe o resfriados, y también mejora la circulación.
Para paellas y otros arroces, como el risotto; carnes (estofados con patatas), mariscos, sopas de pescado, coliflor, pasteles y galletas.
Canela
Muy digestiva.
Para postres (pasteles, cakes con frutas, púdines al vapor, natillas, torrijas, arroz con leche, manzana asada, tartas, frutas como las fresas y plátanos, naranjas caramelizadas) curris, arroces y carnes rojas y aves.
Cardamomo
Muy aromática. Ayuda en la digestión y actúa como antiácido.
Para darle un aroma exquisito al curri, condimentar arroces, en recetas de carne, pescado y verduras, en repostería y postres (pasteles, galletas, panes, postres de frutas) y para aromatizar cafés y tés.
Cebollino
Es una planta, pero se usa para condimentar quesos blancos, sobre todo el de cabra, y refrescar sopas y cremas.
Cilantro
Sabor amargo, fuerte y casi cítrico. Es depurativo y facilita la digestión. Rico en vitaminas A, K, B.C y E y hierro, fibras y magnesio.
En verduras, ceviches, legumbres, panes, ensaladas de remolacha, coles (para el chucrut) y espinacas, y para combinar con frutas ácidas y en postres lácteos.
Cinco especias chinas (polvo)
Contiene canela china, clavo de olor, anís estrellado, semillas de hinojo y pimienta de Sichuán (los cinco sabores de su cocina).
Para arroces, tallarines, hortalizas, carnes, aves y curris cocinados al estilo chino.
Clavo
Muy aromático (usar con prudencia). Sabor intenso y dulce. Condimento básico en la cocina oriental.
Repostería, conservas, tartas de manzana, galletas, escabeches, caza, guisos, pescado, curri y algunos arroces como el pilaf.
Comino
Facilita los procesos digestivos. Especia de la cocina árabe y mediterránea.
En curris, callos, patatas y legumbres, sopas, gazpacho, ensaladas, pescados azules, verduras a la parrilla, escalibada, berenjenas, cuscús y platos a los que queramos dar un toque oriental.
Coriandro
Clave en platos orientales y cocina griega.
Para carnes, arroces y verduras.
Cúrcuma
Muy bueno para el hígado y la bronquitis, se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
Es uno de los ingredientes del curri. Va bien con arroz, verduras, legumbres, pollo, chutneys y salsa Worcestershire.
Curri
Compuesto por diferentes especias, es apropiado para carnes (especialmente el cordero, el pollo y las albóndigas), verduras y arroces.
Eneldo
Sus hojas frescas son muy aromáticas.
Pescado (salmón, sardinas en escabeche), huevos revueltos, ensaladas, sopas y salsas.
Estragón
De ligero aroma anisado. Desintoxica el hígado.
Hojas delgadas y picantes. Utilizar sin abusar en vinagretas y salsas (endivias), pollo, pavo, pato, bistecs, chuletas, hígado y arenques.
Guindilla
Muy picante. Utilizar con moderación y evitar el contacto con los ojos.
En el curri, chutneys, aliños, besugo, angulas, gambas y pollo al ajillo, lentejas, y en la cocina mejicana, india y oriental.
Hierba Luisa o verbena
Su aroma recuerda al del limón. Para las afecciones del aparato respiratorio y la halitosis. Es digestiva y tranquilizante.
Utilizar en marinadas, aderezos y salsas con un toque cítrico; en repostería, compotas de frutas y sorbetes.
Hinojo
Sabor anisado.
Platos con pepino, ostras, salmón, legumbres, sopa bullavesa y yogur.
Jengibre
Picante. Favorece la circulación sanguínea, antibacteriano y antiinflamatorio.
Sushi, recetas indias y chinas (salteados de estilo asiático), escabeches, ensaladas (rallado), salsas agridulces, pollo, cerdo, conejo, panes, bizcochos de frutas, galletas y mermeladas.
Laurel
Su sabor se va desprendiendo lentamente, por lo que es mejor retirarlo cuando terminemos de cocinar.
Patatas, marisco, hígado, manos de cerdo, arroces, escabeches, aromatización de guisos de cocción lenta (estofados), marinadas, salsas y vinagres.
Menta
Reduce la irritación intestinal, descongestiona las vías respiratorias y antitusivo natural. Es antiespasmódico y antiséptico, además de ayudar al hígado en su correcto funcionamiento.
Guisos y platos de carne, como el cordero con menta; ensaladas, cuscús, taboulé y sopas de melón, de pescado y marisco.
Mostaza
Steak tartar, curris y aliños de ensalada.
Nuez moscada
Rallada desprende todo su aroma (no la compréis en polvo).
Salsa bechamel, huevos revueltos, buñuelos dulces y salados, pasteles, bizcochos, galletas, pudin, cremas dulces, platos con queso y yogur.
Orégano
Platos con tomate (salsas y ensaladas) y caza.
Perejil
Diurético y muy estimulante.
En ensaladas, como el taboulé; sopas, caldos, estofados, y para marinar carnes y pescados.
Pimentón (picante) o Páprika
Pescados a la gallega, pulpo, goulash, aliños, salsas y sopas.
Pimienta
Muy digestiva.
Hay muchos tipos de pimienta. Las más populares son las que son fruto del Piper Nigrum que, en función de su maduración, conocemos como pimienta negra, pimienta blanca (la más picante)y pimienta verde. Es una especia para casi todos los platos; sobre todo, para carnes.
Romero
Antioxidante natural. Es beneficioso para el hígado, enfermedades respiratorias y digestivas.
Casi todas las carnes (especialmente, cordero y pollo), bonito, mero y escabeches. Y, espolvoreado, sobre chuletas o filetes a la parrilla. Combina bien con la calabaza y los quesos.
Sésamo
Semillas muy ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas vegetales y calcio.
Ensaladas, platos de la gastronomía japonesa, recetas que contienen miel y galletas.
Tomillo
Hierba muy aromática. Desinfectante natural, tranquilizante, favorece y estimula la digestión y es rica en hierro.
Guisos de carne, caza, carne a la barbacoa o a la plancha, patatas, pescados al horno y a la plancha, chipirones, escabeches, verduras a la plancha y aromatización de quesos.
Vainilla
Tiene un ligero efecto calmante.
Natillas, helados, pasteles, púdines y salsas dulces.
¡Os animamos a que completéis y mejoréis la guía con vuestras aportaciones aquí o en nuestro Facebook!
Fuentes: Historia de las hierbas aromáticas, especias y aceites esenciales Hierbas y especias. Utilidad alimentaria y usos medicinales Especias. Manual de instrucciones