Atrévete a cocinar con el sifón de espumas
Atrévete a cocinar con el sifón de espumas
La técnica de la espuma en gastronomía es una técnica relativamente nueva que ha resultado ser revolucionaria. La ideó Ferran Adrià en 1994 y se ha consolidado entre los profesionales de la restauración, y entre muchos aficionados a la cocina, porque su versatilidad permite preparar un gran número de platos con texturas deliciosas y conservando el sabor y todos los aportes nutricionales de los ingredientes. Además, con el sifón de espumas se cocina con menos grasas, ya que con poca cantidad de líquido o crema se obtiene una gran cantidad de espuma.
Arriba, uno de los modelos de sifón de espumas que encontrarás en nuestra tienda online. Es de la marca Lacor y está disponible en dos capacidades, de 1/2 litro y 1 litro. El cuerpo es de acero inoxidable y la cabeza es de aluminio.
En un principio, Adrià utilizó el sifón de espumas para preparar mousse con una textura muy ligera, de sabor intenso, a partir de un puré o de un líquido gelatinado, pero actualmente, se preparan espumas con una gran variedad de ingredientes y utilizando como base, además de la gelatina, claras, nata, yemas, etc. (para darles consistencia y estabilidad).
El sifón de espumas: más fácil de usar de lo que te imaginas
Adrià patentó el sifón de espumas y actualmente lo comercializan diferentes marcas (en nuestra tienda confiamos en los de Lacor). Los hay con diferentes capacidades, pero los más utilizados son los de ½ litro y de 1 litro. El hecho de que funcionen con cargas de N2O (óxido de nitrógeno) comprimido puede “asustar” a los no iniciados, pero la verdad es que es una herramienta muy fácil de usar. Si es el sifón es de ½ litro, hay que llenarlo con 400 g de la base (líquido o puré) preparada (siempre colada para que no obstruya la válvula) con la que quieras hacer la espuma; si es de 1 litro, con 800 g. Después enroscas el cabezal, colocas la cápsula con la carga de N2O y enroscas el portacápsulas. Agitas el sifón, y listo. Si has preparado una espuma fría, entonces lo conservas en la nevera, y si la espuma es caliente, puedes mantener su temperatura al baño maría (sin el portacápsulas). Cuando vayas a utilizarlo, solo tienes que colocar el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca.
Este otro modelo de Lacor tiene cuerpo y cabeza de aluminio y está disponible en capacidades de 0,25, 1/2 litro y 1 litro. Más detalles en nuestra tienda online.
Qué puedes cocinar con el sifón de espumas
Pues las posibilidades son prácticamente ilimitadas porque el sifón te permite elaborar espumas de casi todas las familias de productos para cualquier elaboración que se beba o coma, con una densidad espesa, fluida o líquida; dulces o saladas y, como decíamos, frías o calientes. Concretamos. Puedes utilizar como ingredientes: aceites, carnes, cereales, confitados, conservas, crustáceos, embutidos, especias, foie-gras, frutos secos, frutas, harinas, hierbas aromáticas, huevos, pescados, panes, pescados, leche, licores, setas, quesos, verduras, zumos, etc. Y preparar aperitivos, cócteles, platos, salsas, guarniciones y postres.
Cargas para los sifones. En la tienda online las encontrarás en cajas de 10 botellas y a buen precio.
En el recetario de abajo que propone Ferran Adrià, encontrarás espumas frías con gelatina, que, como él dice, quizá son las espumas en “su estado más puro” y en las que se aprecia mayor intensidad de sabor y color, además de ser muy ligeras. También puedes preparar espumas frías con grasa, tipo mousse, que son las más cremosas; espumas frías y calientes con claras, que tienen la ventaja de que no interfieren con el sabor del producto principal; y espumas calientes con féculas, ideales para consumir de forma más ligera productos que de otra manera serían más pesados.